町田経済新聞

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フォアグラのサンドイッチ

　サンドイッチカフェ「Piece de musee（ピエス ドゥ ミュゼ）」（町田市小山ヶ丘5、TEL 042-775-6090）が、フォアグラサンドイッチを数量限定で提供している。

　同店は2003年12月24日にオープン。「最高の素材を最高の状態で」（同店）提供するグルメサンドイッチ店としてさまざまな雑誌などで採り上げられてきた。オーナーシェフの小田徹哉さんは1999年、37歳で大手予備校を退社。レストランなどでアルバイトをしながら調理師学校などで料理を学び、技術を身に付けた。「料理人としてのスタートが遅かったので、これまでにないスタイルで、やることを絞って店をやろうと考えた」（小田さん）と注目したのがサンドイッチ。

　「当時、ハンバーガーに較べて、おいしいサンドイッチがないと感じた」（同）と話す。「播州ハム（兵庫県）との出会いが大きい。ハムに合う市販のパンがなかったので、自分で焼くことにした」という自家製パンはホシノ天然酵母パン種（小野路）の天然酵母に北海道産小麦粉・ライ麦全粒粉、高千穂発酵バター、ブルターニュ産ゲランドの塩のみを使用し、長時間発酵させ3日かけて仕込む。「おいしいサンドイッチを作ることは、おいしい寿司を握ることと似ている。上質の白米のようなパンを目指した」と話す。

　具材は、播州ハムの「炭火焼きベーコン」や「ラックスシンケン」（ドイツ式生ハム）、アライふぁーむ（埼玉県秩父市）の「アローカナ卵」などで、注文を受けてからカット、調理する。

　サンドイッチの通常メニューは12種あり、価格は730円～990円。季節によって限定メニューも加える。現在提供しているフォアグラのサンドイッチ（1,450円）は、岩塩と黒胡椒で味付けしたものと、バルサミコで味付けしたもの2種類のフォアグラサンドを1皿で提供。「フォアグラは約70グラム使用する。具材のボリュームを感じていただける量。バルサミコ味は、フォアグラのうまみがしみこんだカリカリのクルトン、ベビーリーフと一緒に召し上がっていただく」（同）。

　小田さんは「グルメといっても高級食材を使うことが目的ではなく、安心して提供できるものを追求し、手間暇をかけて、おいしいサンドイッチを作る。私の出身地である高山の飛騨牛を使用したステーキサンドも提供してみたい」と、今後の抱負を語る。

　店舗面積は60平方メートル、座席数は18席。店内はオープンキッチンで南仏風の明るいインテリアが特徴。平均客単価は1,500円。営業時間は11時～18時。日曜・月曜定休。

ピエス ドゥ ミュゼ