ウナギだしラーメン専門店「うな観」（町田市森野2、TEL 042-816-2229）がオープンして、11月5日で3カ月がたった。

スペシャル鰻だしらーめん

　スープはウナギの頭と骨だけで取る。下処理した骨を焼いて生臭さを抑え、脂のコクを引き出してから炊き上げる。間に加える独自の工程は特許取得も視野に入れ明かしていない。うまみ調味料も使わない。店主の谷津達観さんは「狙ったわけではなく、後味に残るものをそぎ落としていったら、これが一番だった」と話す。

　谷津さんの実家は、1966（昭和41）年創業の八王子の関東風うなぎ専門店「うなぎ重兵衛（じゅうべえ）」。父が1代で営み、今年10月、父の死去に伴い60年の歴史を閉じた。谷津さんは香港で仲間とラーメン店を起業。帰国後、幼い頃から骨にも味があると知っていたウナギで試作を重ねた。

　ウナギの身はあえて扱わない。父の店を手伝っても核となる調理は最後まで任されず、継ぐことも「保険を持つと心の隙になる。甘えにするな」と許されなかった。「ウナギはスペシャリストのうなぎ屋さんで食べてほしい。半端者は手を出さない」と言い切る。

　店舗物件は八王子を中心に探したが、落ち着いた雰囲気で少し奥まった場所という理想に合ったのが、ダイニングバー跡の現店舗だった。席数は、カウンター5席とテーブル8席の計13席。

　メニューは「鰻（うなぎ）だしらーめん」（950円）と「人気」だという「スペシャル鰻だしらーめん」（1,350円）、「鰻だし担々麺」（1,200円、スペシャル1,500円）。麺は八王子の老舗製麺所と作った歯応えのある細麺。ウナギのたれで味付けしたチャーシューは「鰻のタレ叉焼（チャーシュー）丼」（650円、ミニ350円）にも使う。小さな油そば風の「和（あ）え麺」（300円）を毎回合わせる客もいる。客単価は1,400円ほど。動物性の脂を抑えた味わいから、高齢者や女性客も想定以上に多いという。

　夜は「一人飲み」を打ち出し、「鰻の骨せんべい」（300円）や水ギョーザ（3個350円）、ハイボール（450円）などのほか、仕入れ次第でウナギの肝の煮こごりも出す。谷津さんは「一杯飲んで、最後にラーメンで帰る方が増えれば。近所の方がフラッと入れる店にしたい」と話す。

　営業時間は、11時30分～14時30分、17時30分～20時。火曜定休。